martedì 19 aprile 2011

Facciamo il tofu a casa!


Eh si l'ho fatto io! Il tofu non è altro che un formaggio ricavato dal latte di soia.Il tofu è ricco di sostanze nutritive. Ecco cosa quali preziosi elementi si trovano in 100gr di prodotto:

Proteine 9,3
Calcio 134 mg
Fosforo 105 mg
Ferro 3,9 mg
Vitamina B1 0,02 mg
Vitamina B2 0,02 mg
Vitamina B3 0,37 mg
Sodio 6 mg
Lipidi 5,1
Glucidi 2,6

Interessante eh? Ora io ho un grosso problema, non amo il tofu che si acquista, certo visivamente è molto più bello di quello che ho fatto io ma è gommoso e anche decisamente insipido. Così tra quello che si mangia in  qualche ristorante che lo fa da se e quello che si compera trovo sempre poca corrispondenza e quindi ho deciso di provarci.  E siccome sono stata quasi brava, perchè mi sono ricordata di fare quasi tutte le foto a tutti i passaggi, se l'ho fatto io lo possono fare tutti!
Cominciamo a capire che cosa serve:

250 g di soia gialla
1 chicchiaio di nigari o di lime
1 cucchiaio si sale integrale (io non lo avevo e ne ho messo un cucchiaino di quello normale)
1 litro e mezzo di acqua esclusa quella dell'ammollo
un paio d'ore + l'ammollo.
In fondo al pezzo vi metto anche le varie sostituzioni che si possono fare:)

Prendete la soia lavatela e mettetela a bagno. Ora l'ammollo può andare da 8 a 12 ore dipende dalle condizioni del luogo dove lo state facendo. C'e' tutta una filosofia che dice a seconda dei gradi quanto dura l'ammollo, ma la cosa più semplice è verificare, prendendo un fagiolo e spezzandolo a metà, se all'interno è bianco. Se è così l'ammollo  ha raggiunto il suo scopo!
E qui si vede il motivo per il quale sono quasi brava perché non ho fatto le foto dei fagioli ammollati. Cmq, dopo che avete fatto questo dovete frullare i fagioli con un pò d'acqua. Si può fare con il minipimer o con il frullatore l'importante è raggiungere un composto omogeneo e schiumoso. Ora questa cosa non avviene subito e va aggiunto circa mezzo litro di acqua o un pochino di più (questa acqua la dovete scalare da quella che serve in ricetta).
Verrà un composto che sembra una pappetta con una spuma sopra:


Questa è la pappetta prima che arrivassero le bolle. Non vi preoccupate se non vi viene subito, ci vuole un 15min di lavorazione buona per ottenere il risultato. Io l'ho fatta in una pentola e dopo aver ottenuto la purea ho messo a bollire l'acqua restante e quando ha cominciato il bollore ho versato dentro la purea.


Mentre cuoceva ho anche schiumato un pò come ho visto fare su una ricetta online su youtube, alla fine del tempo di cottura ho filtrato il composto. Va filtrato due volte nello scolapasta:


e l'ultima volta con un panno di lino o cotonina:


Il residuo del filtraggio non va buttato ma è un ottimo complemento per fare un sacco di ricette come sia per polpette, filetti vegetali e anche per pane e muffin quindi va conservato.
Per l'ultimo filtraggio vi ci vorrà un pò, non lo nascondo, ma quando il liquido s'è ridotto prendete il panno per i 4 lembi e chiudetelo in alto con una mano a mò di sacchetto e strizzate la parte bassa bene. Comunque la differenza con la purea iniziale è sostanziale e come potete vedere sembra proprio latte.


Questo invece è l'Okara ovvero il residuo dei fagioli di soia rimasti che metterò da parte per altre ricette congelandolo:



Nel frattempo rimetto sul fuoco il latte di soia e aggiungo il sale, e aspetto che arrivi a 90° che se non avete il termometro è il punto prima che il latte arrivi a bollore e a quel punto si deve aggiungere il Nigari ( è la sostanza che rimane dopo aver estratto il sale comune dall'acqua di mare). Ho abbassato la fiamma ed ecco le fasi della cagliatura:




Ora io ho acquistato il piccolo cassettino da tofu, però ho visto fare il tofu anche scolandolo in una tela dentro uno scolapasta o dentro quelle forme da formaggio, quindi non serve avere il cassettino. Quindi per essere sicura che l'acqua uscisse bene prima l'ho scolato nello scolapasta con un telo di copertura e poi l'trasferito nel cassettino che avevo precedentemente foderato con un panno.


Ecco il cassettino senza la parte superiore e sotto quando ho trasferito il tofu:



Ho ripiegato i lembi sul formaggio:



Ho messo la parte superiore del cassettino...


E mi sono inventata un peso alla meglio per comprimere il formaggio perchè spurgasse l'acqua in eccesso:



ed ecco l'apertura e il risultato:





e così è come è venuto dentro:




Si dovrebbe conservare per due settimane in acqua, ma io non ho resistito così la metà l'ho messa a macerare con una salsa fatta di olio di semi di sesamo e di soia (io uso la Tamari) e del basilico fresco.
L'ho ridotto a cubetti e li ho inseriti in un contenitore ove rimarranno fino alla cottura.


E l'altra metà l'ho cucinata alla mia maniera! Ho una insana passione per il curry, che deve essere rigorosamente di provenienza indiana questa è l'ultima che mi sono riuscita ad aggiudicare:


Ho preso del cous cous e l'ho messo in una bacinella ho fatto bollire l'acqua e l'ho messa insieme al  cous cous. Il trucco sta nel mettere l'acqua fino a coprire il cous cous portando l'acqua di poco sopra il livello di dove arriva la semola (io ci aggiungo anche un cucchiaino di Tamari che è un tipo di salsa di soia che sala un pochettino). Si aspetta qualche minuto e quando sembra che abbia assorbito tutto si sgrana con un cucchiaio. Nel frattempo ho affettato il Tofu, e l'ho messo una una padella con un pò d'olio di semi di sesamo, il curry tamari e pepe.
Eccoli in cottura:


Vanno girati come se fossero carne e quindi non più di una volta per lato. Cotti per non più 10 minuti, ho tolto dalla padella il tofu e ho messo la semola aggiungendo un altro poco di curry e un cucchiaino di margarina quando il cous cous asciuga la padella prendendo i liquidi che mancano per la cottura finale.


Ed ecco il risultato finale nel mio piattino ikea superstite (l'altro è venuto a mancare un paio di settimane fa!) bello no? E' anche buono!


Alla sera poi con la restante parte di tofu e di cous cous, ho aggiunto un poco di cavolo verza, un po' di peperoncino e pepe i cetrioli freschi non cotti e ho cenato così:


Il cetriolo rinfresca e pulisce la bocca e quindi nonostante sia un sapore a contrasto è estremamente indicato per i piatti molto speziati e non disturba perchè non si sovrappone con i sapori presenti.


Attimo del "questo non ce l'ho!"

La soia è solo quella gialla non si può sostituire

Il pezzo di stoffa, consigliano l'etamine, ma secondo la sottoscritta va bene :
- quella dei vecchi lenzuoli
- quella dei lenzuolini dei bimbi che si chiama "pelle d'uovo" e la trovate in una qualunque merceria

Il bugigattolo nipponico:
io l'ho acquistato qui:
e costa 16,50€ (se comprate questo vi arriva completo di lenzuolino), ma se per la prima volta non vi fidate c'e' anche questa possibilità:
basta prendere il barattolino di plastica della margarina e fate dei piccoli buchi (da dentro verso il fuori altrimenti l'acqua non esce) e per il sopra basta ritagliare la sagomina del coperchio che entri perfettamente nella forma così riuscite a pressarlo bene.
Oppure se la forma non vi interessa, potete semplicemente pressarlo dentro lo scolapasta.

Il nigari si può sostituire con il lime o anche il limone fresco quindi x 250g di soia, 1 litro e mezzo di acqua e 100 ml di succo di limone, oppure trovate il nigari qui:
e  con 100g fate un sacco di formaggio.

Mi sembra di aver detto tutto qualora aveste dubbi non avete che da chiedere baci,
Simona;)

Ora tocca a voi! Buon appetito a tutti! ;)


2 commenti:

  1. Altro che cake sale', tu sei un MITO! Addirittura il tofu in casa! *__*

    RispondiElimina
  2. Non ci vuole molto ed è veramente spettacolare buonissimo!...adesso sono alla ricerca delle ricette per utilizzare l'Okara che siano stuzzicanti!
    :)

    RispondiElimina