martedì 22 marzo 2011

La salute in cucina: il Seitan e come si fa...

Immagine presa da qui

Invitante eh? E se vi dicessi che non è carne ci credereste? Beh, ci dovete credere, perchè è così si tratta di Seitan. Il Seitan in pratica è glutine che in natura si trova nei cereali. Quel che io non sapevo assolutamente è che il glutine è povero di grassi e di carboidrati ma ricco di proteine e quindi sostituisce degnamente l'utilizzo della carne. Già mi immagino che i "bleah" si moltiplichino, e invece vi assicuro che è veramente buono!

Una delle ragioni del successo di questo prodotto a parte i valori nutrizionali è che la consistenza è simile a quella della carne e che sopratutto il Seitan assorbe tutti i sapori di cibi con i quali viene cucinato e stupite stupite....non ha necessità di tempi lunghi di cottura! Questo perché è un alimento precotto, almeno nella versione disponibile nei negozi biologici o anche in quelli online, si mantiene anche abbastanza bene. Si cucina in un battito d'occhi ed è disponibile in versione affettato, cotoletta, arrosto e chi piu' ne ha piu' ne metta. Io lo uso già da un mese, e non sento alcuna carenza o esigenza di mangiare diversamente, perchè la versatilità di questo alimento è talmente grande che non ti stufi mai. Lo conoscevo già grazie ad una amica vegetariana dell'università che mi fece provare questa specialità ma il suo nome non mi era rimasto in mente e quindi per anni l'ho accantonato. Poi ho trovato un articolo e improvvisamente ho associato.

Una cosa la devo dire però, che chi si avvicina alle consuetudini vegetariane e vegane, sentirà una enorme differenza fra la cucina usuale e quella vegana. Quindi a poco a poco vi renderete conto che quel che vi sazia e vi fa sentire piu' leggeri è preferibile a ciò che invece vi sazia ma vi appesantisce. Questo non significa aver sposato totalmente la filosofia, significa solo che siete pronti per non dipendere più dalla cucina grassa o pesante. Infatti il cambio sta solo ed esclusivamente nell'apporto di grassi e di dolcificanti, per il resto la cucina vegetariana o quella vegana non ha nulla da invidiare a quella usuale, anzi leggendo certe ricette e raccomandazioni a volte sembra il contrario ;)

Fatta questa piccola intro al mondo del Seitan, parliamo di costi. Il seitan è il ricavato di lunghi risciacqui delle varie farine glutinose e quindi ha un costo che secondo me è un tantinello alto. Non che sia esosissimo, ma spendere 4€ e passa per 400g di seitan in 4 fette e spenderle per la carne fa si che con il seitan ci facciamo 4 cene e con la carne, magari non di prima scelta e magari in formato famiglia, ce ne facciamo molto di piu'.
Quindi mi sono documentata, anche perchè la disponibilità sul mercato è di Seitan precotto e già nel formato da utilizzare tipo hamburger, fettine, arrosto, affettato etc; e sebbene io sia una fanatica del Take-way in cucina perchè non amo particolarmente passarci tantissime ore (sarà perche la mia cucina è un vero e proprio buco) vista l'ampia gamma di ricette disponibili sul tubo mi sono chiesta e ho domandato anche a chi ne sapeva piu' di me come si facesse il Seitan autoprodotto.

Intanto la farina con il maggior rapporto glutine/amido pare essere quella di Manitoba che costa fra 1,50€ e i 2,00€, che sarà sicuramente più conveniente no? Ma si puo' fare con tutti i tipi di farine!
Cosa bisogna avere come strumenti di lavoro? Ecco qui la cosa si fa complicata:
- farina
- acqua
- una ciotola dove impastare
- uno scolapasta
- una pezza dove inserire il seitan per la cottura
- due mani (senza queste non se ne fa nulla!!)
- pazienza
Vi sto prendendo in giro? assolutamente no! Poi ci sono gli odori per fare il brodo, ma quello va per il gusto, l'alga Kombu e la salsa di soia. Ma se non trovate l'alga kombu (disponibile nei negozi biologici) non è che non vi viene idem per gli altri ingredienti!

Come si fa (qualche foto mi sono ricordata di farla e quindi ve le faccio vedere):
In una ciotola mettete la farina, ora visto che non è detto che riesca alla prima volta, io non mi sono fidata a farne a chili come vedo indicato in tutte le ricette online e sono partita da 500g di farina di Manitoba e acqua q.b (che poi saranno diventati un pochino di più perché me ne serviva un po' per asciugare l'impasto che era troppo umido). Io poi ho aggiunto anche un goccio di salsa di soia perché una utente spagnola del tubo, diceva che aiuta il sapore, vi faro' sapere;). Quindi impastate bene per evitare i grumi e per essere sicuri che l'acqua arrivi dappertutto e avrete un mostro del genere:





Dopo aver impastato, coprite il tutto con una pellicola e mettete in frigo, e qui ci sono pareri discordanti. C'e' chi la tiene 15 minuti, chi per ore io alla fine ce l'ho lasciata un'ora e mezza. Il motivo per cui debba essere fatta riposare è dovuto al fatto che ogni pasto ne ha bisogno - spiegazione pratica, per abituarsi al suo nuovo status, spiegazione chimica per l'adattamento e il consolidamento dei componenti chimici dell'impasto, utilità per chi fa la pasta in casa, piu' ci sta e piu' è facile stenderla col mattarello e la sfoglia non fa i buchi!- e quindi dopo questo riposo suo e mio cominciano le grandi manovre.
Ora se il vostro lavello è come il mio bianco, sarebbe il caso di utilizzare sotto o una bacinella colorata o come ho fatto io una pentola con l'interno nero. Questo perchè avrete ottenuto il Seitan solo quando l'acqua sarà completamente trasparente. Quindi prendete il mostro che avete riposto in frigo e lo trasferite con l'aiuto dell'acqua del rubinetto nello scolapasta che a sua volta sarà appoggiato su una bacinella o su una pentola a vostra scelta. Pure qui ci sono pareri discordanti. C'e' chi sciacqua tutto con acqua normale e l'ultimo risciacquo lo fa con acqua fredda e chi invece alterna acqua fredda con acqua calda l'importante è che l'ultimo risciacquo sia di acqua fredda io ho scelto quest'ultimo metodo per una questione di praticità; lavorare con l'acqua fredda non è affatto piacevole, alternarla fa si che almeno riusciate a resistere.
Come funziona: aprite il rubinetto e fate scorrere l'acqua mentre state impastando nello scolapasta (no lo so già che vi state domandando se si appiccica la risposta è no!) appena il supporto di sotto è pieno e riempie anche lo scolapasta è sommerso anch'esso chiudete l'acqua e continuare a lavorare energicamente l'impasto (è un lavoro da fare sopratutto quando siete particolarmente arrabbiate con qualcuno perché da veramente soddisfazione !!;)), l'acqua si farà bianca perchè l'impasto sta cedendo l'amido e voi avete fatto un passo verso l'ottenimento del seitan. Svuotate dopo un po' la bacinella e ricominciate, acqua e lavoro di mani e piu' a meno a metà sarà cosi':




Ora se notate  l'impasto è piu' giallognolo e l'acqua bianca attesta che ancora è lunga la strada verso il seitan. Quando impastate mi raccomando di strapazzare per benino la pasta in maniera tale da togliere tutto l'amido. Quindi proseguite finchè non avrete ottenuto un impasto, sicuramente piu' piccolo (con 500g di farina di manitoba, a me sono rimasti 250g scarsi di seitan, ma una soddisfazione che nemmeno vi dico!) e dopo circa mezz'ora di lavoro, a parte due braccia niente male che sembra che siete stati in palestra, otterrete questo risultato in impasto che in acqua, viene impastato e la lascia completamente limpida!





Ora anche qui i pareri sono discordanti, c'e' chi la lascia macerare negli odori e in olio e salsa di soia almeno per 12 ore e chi invece la cucina subito, ora, siccome la videoricetta di Sciannera che vi posto in fondo è quella di cui ho seguito di piu' le fasi, ottenuto il seitan l'ho fatto macerare per 12-15 ore dentro il frigo dentro una emulsione di olio di oliva, salsa di soia, olio di sesamo, pepe, salvia e rosmarino in povere, che sull'attimo sembra nulla, ma quando lo riapri per controllare dopo un po' o per metterlo in padella, vi assicuro che è dura non assaggiarlo perchè è decisamente delizioso.
Chiaramente ho dimenticato le foto successive quindi vi dovete fidare sulla parola e contare sulle immagini registrate da Sciannera. Ho compattato l'impasto e l'ho messo in un panno avvolto stretto e chiuso ai lati come una caramella, nel frattempo in acqua fredda avevo messo una cipolla gialla tagliata, una carota e un sedano (l'alga kombu che avevo me la sono dimenticata, quindi sarà per la prossima volta ;)).
Ho inserito il caramellino-perchè non è tanto grande- ho aggiunto la salsa della salmoia e ho messo a cuocere per un'ora+ 40 minuti.
Lo devo ancora mangiare, perchè mentre scrivo questo post sta ancora sul fuoco, però l'odore è veramente accattivante;)Finito di cuocere lo farò raffreddare, lo scarterò e lo conserverò con il brodo di cottura in frigo, ma non credo durerà tantissimo.

Vi lascio il video di Sciannera e spero di postarvi a piu' presto qualche ricetta provata delle milioni che popolano il web! Il video lo trovate qui:


http://www.youtube.com/watch?v=Pmo00h38QCU


E se Sciannera passa di qua anche per caso...Grazie!
Cià

2 commenti:

  1. stasera ho provato questo fatidico sostituto della carne , dopo il lvaggio che secondo me e' andato alla grandissima , ero tutta euforica epronta per il brodo e la desiderata caramella da immergere , e guarda un po'?? finito il gas !!! cosa faccio ?? butto tutto ?? poi ho letto che si puo' conservare in frigo anche cosi' crudo com'e'. Allora lo posso immergere domani dopo fatto riposare in frigo con della salsa di soia chiuso in un contenitore??!!verra' ugualmente buono e tenero??

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  2. Congelalo! secondo me è la cosa migliore! So' che anche il seitan cotto lo congelano per sicurezza. Se invece lo cucini domani basta che lo metti in acqua coperto in frigo e poi domani lo cuoci. secondo me va benissimo lo stesso.:) Fammi sapere!
    Simona

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